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酒的质量因运用酵母等微生物


2019-03-27 08:44


  酒精发酵进程中会发作的二氧化碳会增加发酵温度,因此有必要合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30~34℃,酵母菌就会被杀死而间断发酵。除糖质材料本身含有的酵母之外,还能够运用人工培育的酵母发酵,因此酒的质量因运用酵母等微生物的不同而各具风味和特征。
 

 
  糖质材料只需运用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物材料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以选用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
 
  糖化剂中不只含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解质猜中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂,麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽;曲是由谷类、麸皮等培育霉菌、乳酸菌等组成的制品。
 
  一些不是运用人工分别选育的微生物而天然培育的大曲和小曲等,往往具有糖化剂和发酵剂的两层功用。将糖化和酒化这两个进程吞并起来一同进行,称之为复式发酵法。酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为材料和培育基。

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