传统我国白酒工艺中非常典型_【九缸粮老酒坊】

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传统我国白酒工艺中非常典型


2019-03-27 08:35


  固态发酵,多微共酵,糖化和发酵一同进行。传统我国白酒工艺中非常典型的特征便是固态发酵,这其间包含有两个层面,白酒相对于其他蒸馏酒中而言,所用的糖化发酵剂曲药,本身便是以固态的方法所呈现。
 

 
  白酒的整个糖化和发酵的进程都是以固态的基质为载体,并在赋有我国传统特征的窖池或许地缸中所进行的一系列生物化学进程,这与白兰地、威士忌等西方蒸馏酒的液态发酵天壤之别。此外,另一个不同点在于我国白酒是由多种微生物一同作用而来,三大类微生物--霉菌、细菌、酵母皆参与酿造进程中。
 
  并且每一类微生物还包含多种。正因为这么多微生物参与酿造进程,使得糖化和发酵进程得以一同进行,所谓糖化,便是将粮食中的淀粉分解成微生物可运用的小分子的糖类,然后再发酵为酒精,这也与西方蒸馏酒有很大差异。
 
  甑锅蒸馏。有别于法国的白兰地在蒸馏时用的夏朗德蒸馏器,我国的白酒所用的蒸馏器是传统的甑锅,这是集结前人聪明才智,从古时候蒸饭的饭甑演化而来。上世纪50年代从前,白酒蒸馏大都选用天锅甑的方法蒸馏。

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