白酒制成酒醅或发酵后经蒸馏_【九缸粮老酒坊】

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白酒制成酒醅或发酵后经蒸馏


2019-03-27 08:30


  白酒为我国特有的一种蒸馏酒,是世界八大蒸馏酒之一。由淀粉或糖质材料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等,解放后称为白酒。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香朴素,进口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。
 

 
  以曲类、酒母为糖化发酵剂,运用淀粉质(糖质)材料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿造而成的各类酒。白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其间麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
 
  材料配方凡含有淀粉和糖类的材料均可酿造白酒,但不同的材料酿造出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖材料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用材料。
 
  野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用材料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,坚持酒醅的松软度,坚持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

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