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酸还能促进酒质的甜味感


2019-03-13 08:41


  适量的酸在酒中能起到缓冲的效果,可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感,但过酸的酒甜味削减,也影响口味。一般名优白酒的酸含量较高,超越一般液态白酒的二倍,乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,大都白酒的乙酸超越乳酸,优质白酒的乳酸含量较高。
 

 
  小曲白酒,如米香型的湘山酒等,乳酸含量为乙酸的二倍左右,多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类,以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲效果,使白酒愈加饱满浑厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。
 
  酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成,发酵缓些,发酵期长些,多元醇的堆集也较高,白酒中的高档醇是指碳链比乙醇长的醇类,其间主要是异丁醇和异戊醇,在水溶液里出现油状物,所以又名杂醇油。各种高档醇都有各自的香气和口味,是构成白酒的香气成分之一。
 
  大都高档醇似酒精味,但有些醇有苦味或涩味。因而白酒中杂醇酒的含量有必要恰当,不能过高,不然将带来苦涩怪味。可是,假如白酒中底子没有杂醇油或其含量过少,酒味将会非常淡漠。白酒中醇、酯、酸的比便也要恰当,一般质量较好的白酒,高档醇:酯:酸=1.5:2:1较为适合。

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