小麦酿酒有哪些过程_【九缸粮老酒坊】

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小麦酿酒有哪些过程


2019-03-30 08:04


  把当天蒸酒后冷凝器中的热水放入甑内,使水位高于粮面,水温为 67~70℃。保温 25~30分钟。敞盖查看,小麦裂口率应在85%左右,熟透心率约 90%.这时在粮面撒一层稻壳,以不见粮粒为限。放出闷粮水,敞盖冷吊至次日清晨进行复蒸。
 

 
  盖好甑盖,大火复蒸 60~80分钟,敞蒸 10分钟,冲去阳水。摊凉、撒曲:将熟粮转至晾堂摊凉后。分 3次下曲,每次下曲量占总曲量的30百分之。详细见表2.留 10%的曲作箱底箱面用。表2 下曲温度及用量表下曲温度(℃)下曲量(百分之)第一次50~6030第2次40~5030第三次35~4030。
 
  夏日箱上不垫竹席,只撒一层稻壳。熟粮入箱刮平厚度为4~5 厘米;在室温 20℃以下的时节,箱底除撒一层稻壳外,还要铺竹席,熟粮入箱刮平厚度为 6~12厘米(视气温而定),外表再撒上一层熟糠。用热配糟盖于箱的周边,低温配糟盖在箱面。
 
  初始箱温 24~26℃为宜。入箱后10~12小时升温 1~2℃视为正常。培菌时刻为 22~26 小时,出箱温度为32~34℃。如果在培菌糖化期间,品温提早升至32~34℃,则应除掉箱外表的盖糟,使品温中止上升。当箱中醅闻有香味,尝有甜味,手挤不出甜水时即可出箱。

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