小麦白酒酿制工艺_【九缸粮老酒坊】

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小麦白酒酿制工艺


2019-03-30 08:03


  小麦作为酿酒质料,价格较低,出酒率高;且小麦皮薄,淀粉松软,易于蒸煮;小麦中淀粉含量高,除淀粉外,还有少数的蔗糖、葡萄糖、果糖等(含量为2~4百分之),以及2~3百分之的糊精。小麦养分丰厚,含有20多种氨基酸,维生素含量也很丰厚。
 

 
  小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主。这些蛋白质可在发酵过程中构成香味成分。小麦的成分含量因产地、气候及种类而异。冬小麦和春小麦的成分含量如表表1 冬小麦和春小麦成分含量比较 单位:百分之称号水分蛋白质碳水化合物脂肪纤维素灰分冬小麦丰满籽粒。
 
  工艺流程小麦→浸泡→初蒸→闷水→冷吊→复蒸→出甑→摊凉→下曲→入箱培菌→配糟发酵→蒸馏→制品,配料每酢用小麦300 公斤,用曲量为质料的0.4~0.6百分之,谷壳为质料的10%.
 
  泡粮把小麦装在泡粮池(桶)中,用40~50℃的温水浸泡 6小时后,放掉泡粮水,干发 1~2 小时,再用清水冲去酸水。将泡好沥干的小麦撮入甑内,圆汽后刮平加盖,从圆汽起算初蒸 15~17分钟。放热水入甑。

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