制曲是酿酒进程中重要的环节_【九缸粮老酒坊】

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制曲是酿酒进程中重要的环节


2019-03-29 08:07


  选料。粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(包含薯类与果蔬类)作为质料,要求作物的颗粒均匀丰满、新鲜、无虫蛀、无霉变、枯燥适合、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
 

 
  制曲。曲为酒之骨,制曲是酿酒进程中重要的环节,纵观世界各国用谷物质料酿酒的前史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方法,使用谷物发芽时发生的酶将质料自身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比方啤酒)。
 
  另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物质料糖化发酵成酒。白酒酿造选用的便是第二种方法,这个进程首要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖),发酵。窖池因为长时间继续发酵,生成的休息微生物和香味物质上百种。
 
  这些休息微生物与香味,又持继不断地往窖壁深化浸透,使窖泥微生物和乙酸乙酯等香味物质铢积寸累,不断激活,以糟养窖,以窖养酒,装甑。装甑直接影响着白酒的质量,在白酒酿造工艺中联系严重。也是工艺要求最杂乱的一道环节,"轻、松、匀、薄、准、平"六个字便是装甑难度的高度归纳。

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