酒这一称谓既是全部酒的总称_【九缸粮老酒坊】

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酒这一称谓既是全部酒的总称


2019-03-19 08:04


  在古代,"酒"是全部酒的总称,在蒸馏酒没有出现的前史时期,酒便是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后,就较为凌乱了,酒这一称谓既是全部酒的总称,在一些场合下,也是谷物酿造酒的总称,如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类:酒、烧酒、葡萄酒。
 

 
  其间的""酒""这一节,都是谷物酿造酒,因为酒既是全部酒的总称,又是谷物酿造酒的总称,毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的总称。因此,黄酒作为谷物酿造酒的专用称谓的出现不是偶然的。"黄酒"在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与"白酒"相差异。
 
  明代的"白酒"并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有""三白酒"",是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的构成,首要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸构成美拉德反应,发作色素。
 
  也有的是参与焦糖制成的色素(称""糖色"")加深其颜色。在明代戴羲所修正的《养余月令》卷十一中则有:""凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸"".从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的差异,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。

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