酱香白酒如何制曲_【九缸粮老酒坊】

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酱香白酒如何制曲


2019-03-09 08:31


  酱香型白酒亦称茅香型,属大曲酒类。其酒体具有酱香杰出、幽雅详尽、酒体浑厚、回味悠长、明澈通明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是适当高的一种,可达2.0g/L(以乙酸计)以上,有着广阔的消费集体,商场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池。
 

 
  酱香型白酒的出产工艺能够归纳为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长期储藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。酱香型白酒出产工艺特色能够归纳为:四高两长,一大一多。
 
  四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:出产周期长,历经一年;储藏时间长,一般需求储藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比到达 1﹕1;一多指的是多次序发酵,即八次序发酵。
 
  在酱香型白酒的出产工艺中,第一次投料称下沙,第2次投料称糙沙,投料后需通过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月,于每年的9月重阳开端下沙。将质料高粱按份额破坏好后,堆积于晾堂甑桶边。
 
  将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7老练,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑,将蒸好的质料铺于晾堂摊凉至适合温度,撒适量酒尾,参加高温大曲粉,进行发酵。

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