白酒中的成分比较复杂_【九缸粮老酒坊】

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白酒中的成分比较复杂


2019-03-29 08:22


  纯酒精在味觉上是"微甜"而不是"辣",白酒中的成分比较复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类……这些物质一起构成白酒的口感和风味,当然也包含辛辣的程度。而形成白酒"辛辣"的原因主要是醛类物质,其间含量多的成分是乙醛。
 

 
  白酒中醛类含量越高白酒越辛辣,质量天然也更差,大多数酒厂会挑选陈酿、勾调等办法下降白酒辛辣感,传统上以为酒是由酸、甜、辣三种滋味复合而成的,一般假如诸味和谐的话,是不应该呈现辣味的。经过运用不同年份的调味酒和新酒彼此勾调。
 
  使酒体诸味和谐然后掩盖酒体的辛辣感。假如勾调合理,即便是"三精一水"的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉,但所谓"不辣"不是真的不辣,而是"显得不辣",由于醛类物质并没有因此而消失。需求指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,由于香味物质的不同,对口腔影响程度不一样,也会感觉辣味不同。
 
  刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长时间贮存在陶罐这种有纤细气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类可以天然蒸发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。

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