曲的种类和制曲方法_【九缸粮老酒坊】

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曲的种类和制曲方法


2019-03-09 08:40


  选用淀粉酶进行淀粉的水解。当水温超越50℃时,淀粉溶解于水,淀粉先经液化酶液化生成糊精和麦芽糖等中心产品,再经酶糖化使麦芽糖最终逐步变为葡萄糖。咱们称这一进程为淀粉糖化。
 

 
  从理论上说,100公斤淀粉可掺水11.12升,出产111.12公斤糖,再产酒精56.82升,但在实践作业中却达不到这个数字,这儿的原因是多种多样的。糖化淀粉进程一般需用四至六小时,糖化好的质料能够用来进行酒精发酵。
 
  曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲,要酿好酒有必要用好曲。制曲本质上就是扩展培育酿酒微生物的进程。用曲促进更多的谷物经糖化、发酵变成酒,曲的好坏直接影响着酒的质量和产品。
 
  依据制曲办法和曲形的不同,我国白酒的糖化剂能够分红大曲、小曲、麸曲、酒糟曲等种类,大曲:又称块曲或陈曲,以大麦、小麦、豌豆等为质料,通过破坏,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让天然界各种微生物在上面成长而制成,总称大曲。
 
  小曲:又称药曲、南曲、酒药,曲坯较小,首要用大米、小麦、米糠、药材等质料制成,麸曲:又称皮曲、块曲,是选用纯种霉菌菌种, 以麸皮为质料经人工操控温度和湿度培育而成的,它首要起糖化效果。酿酒时,需求与酵母菌(纯培育酒母)混合进行酒精发酵。
 
  酒糟曲:用酒糟加麸皮制成。纤曲用纤维素酶菌制成。液体曲将霉菌接入液体培育基中制成。制曲是我国白酒重要的酿酒工艺之一,曲的质量对酒的风格影响很大,以致人们常以曲种来断定酒的称号,如大曲酒,小曲酒等。

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